นราธิวาส-ไก่ย่างสตีทฟู้ด สู้ชีวิต ไก่ย่างกอและ ปักษ์ใต้สูตรโบราณ เริ่มต้น10 บาท เราจะพาทุกคนไปหาของกินอร่อยๆกัน วันนี้ รู้สึกอยากกินไก่ย่างกอและ (ฆอและ) กับข้าวเหนียว ได้ยินว่า ร้าน ไก่ย่างหัวสะพาน (กะนะห์เจ้าเก่า) อร่อยมาก จะช้าได้ไง ตามมาสิคะ…

ไก่ย่างกอและ (ฆอและ) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่คนใน 3 จังหวัดชายแดนใต้จะรู้จักกันดี เป็นอาหารของคนมลายูปักษ์ใต้ ที่สามารถกินกับข้าวสวย และข้าวเหนียวนึ่งได้ ไก่กอและ จะมีกรรมวิธีการทำ หมักคล้ายกันกับไก่ย่างทรงเครื่องที่ย่างกินกับข้าวเหนียว แต่ ไก่กอและจะมีความแตกต่างคือ เอาไก่ที่ย่างแล้วบนเตาถ่าน แต่ยังไม่สุกมาราดด้วยน้ำแกงกะทิไก่กอและ แล้วย่างใหม่ พลิกไปพลิกมา จนน้ำแกงซึมเข้าในเนื้อไก่ จากนั้นก็นำไก่ย่างกอและไปราดน้ำแกงแล้วย่างพลิกไปพลิกมา เราจะได้ไก่กอและที่มีรสชาดของน้ำแกงที่สุกชุ่มฉ่ำเข้าถึงเนื้อในของเนื้อไก่และสุกทั่วอย่างสม่ำเสมอ

ทำไมถึงเรียก “ไก่กอและ” (ฆอและ) บางคนก็ยัง งง ก็เหมือนกับ ทำไมเรียก “ เรือกอและ” (เรือประมงหาปลา) ของชาวนราธิวาส เอาเป็นว่า “กอและหรือฆอและ” มาจากภาษามลายูปักษ์ใต้ ความหมายว่า กลิ้ง โคลงเคลง ล่องลอย เมื่อเอาเรือลงในน้ำ เรือจะกระทบคลื่น จะโยก โคลงเคลง ล่องลอยบนน้ำ คนสมัยก่อนเลย ตั้งชื่อเรือนี้ว่า “เรือกอและ” คือเรือหาปลา ส่วน “ ไก่กอและ” คนนราธิวาส สมัยบรรพบุรุษก็เรียกต่อๆ สืบทอดกันมาว่า “กอและ” ความหมายคือ โคลงเคลง กลิ้ง คือเอาไก่ที่ย่าง พลิกไปพลิกมากลิ้งไปกลิ้งมาบนไฟ แล้วราดหรือจุ่มลงน้ำแกงกะทิ ที่ปรุงรสแล้วนำไปย่างไฟ กลิ้งไปกลิ้งมา จนไก่สุก เลยเรียกต่อๆกันมาว่า “ ไก่กอและ” (ฆอและ)

(สัมภาษณ์) คุณ แวรอสมาน เจ้าของร้านเล่าว่า เริ่มแรก ตนเรียนอยู่ที่กรุงเทพฯและทำงานด้วยจากนั้นกลับมาได้มีครอบครัว และไม่มีงานทำเห็นเพื่อนที่กรุงเทพฯขายไก่ย่าง แรกขายประมาณ 5 กิโล หลังจากนั้นพื้นที่ที่ผมอยู่ นราธิวาส ไก่ย่างยังไม่มีคนขายมากยังไม่ฮิต ขายเริ่มแรก ขายตามตลาดนัด เริ่มแรกไก่ 5 กิโล ข้าวเหนียว 2 กิโลครึ่ง หลังจากนั้นก็ขยายพอดีเศรษฐกิจตอนนั้น ยางพารา ราคาแพงด้วยสมัยทักษิณ ก็ขายตามตลาดนัดไปถึงอำเภอศรีสาคร บาเจาะ ระแงะ สุไหงปาดี หลังๆนี้ก็ปักหลักที่ริมถนนสายเข้าตัวเมืองนรา-ตากใบ ขายประมาณ 12 ปีกว่าแล้ว แต่ เศรษฐกิจตอนนี้เพลาๆ ก็พออยู่ได้รายได้ตอนนี้ลดจากเดิม เพราะว่า ของก็ขึ้น เพราะใช้ไก่สดทุกวันไม่ได้ใช้ไก่เย็นเอาวันต่อวันเลยขึ้นราคาจาก 10 บาทเป็น 15 บาท สูตรมาจาก ยายของแฟน สมัยก่อนเป็นแม่ครัว ทำขายตามบ้านทำปลาบ้างไก่บ้างนิดๆหน่อยๆ แฟนอยู่กับยายเลยได้สูตรนี้มา จากนั้นแฟนก็เลยทำเองขายเองเป็นต้นมา สูตรนี้เป็นสูตรโบราณใช้น้ำกะทิล้วนๆไม่ได้ใช้แป้งผสมเลย…ฝากอุดหนุนด้วยนะครับ

พิกัดร้าน สายเข้าตัวเมืองนรา จากอำเภอตากใบหรือว่าอำเภอสุไหง-โกลกตรงข้าวมัสยิดนูรอนีบ้านค่าย ตำบลกะลุวอ เมืองนราธิวาส สังเกตถ้ามีควันลอยเต็มถนนนั้นละร้านไก่ย่างกะนะห์ (เจ้าเก่า) โทร.061-1094014
ไก่ย่างมี 2 ชนิด คือ ไก่ย่างขมิ้นสีเหลือง ตีนไก่ย่าง หนังไก่ย่าง ขาย 10 บาท เนื้อติดกระดูก ราคา 15 บาท และไก่กอและ ราคา 20 บาททุกไม้ (ปีก เครื่องในไก่ หน้าอก) ข้าวเหนียว ถุงละ 5 บาท

วัตถุดิบและส่วนผสมที่ต้องเตรียม 1.ไก่สด 2.หัวกะทิ 3.พริกแห้งดอกใหญ่ 4.หัวหอม 5.ขิง 6.น้ำตาลทรายขาว 7.น้ำมะขามเปียก 8. เกลือ
วิธีทำ 1.นำไก่มาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ ตามใจชอบ คลุกเกลือนิดหน่อย เพื่อให้ไก่คงความสดและได้รสชาติเค็มเข้าในเนื้อไก่ แล้วเสียบไม้ พักไว้ 2. นำพริกแห้งดอกใหญ่ หัวหอม ขิง มาโขกหรือปั่นรวมกันจนได้เป็นเครื่องแกง 3.เอาหัวกะทิสดเทลงในหม้อแล้วนำเครื่องแกงที่โขกลงไปพร้อมกัน การคนกะทิกับเครื่องแกงจะต้องคนตามเข็มนาฬิกา และต้องคนตลอดเวลาห้ามหยุดจนกว่ากะทิจะเดือด

ถ้าไม่อย่างนั้น จะทำให้กะทิจับตัวเป็นก้อน ระดับไฟ จะต้องเป็นไฟกลางเท่านั้นเติมรสชาดความแปรี้ยวนิดนึงด้วยน้ำมะขามเปียก ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ และหวานด้วยน้ำตาลทราย เคี้ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนข้นและสุก แล้วยกทันที คำเตือน อย่าใช้ไฟแรง เพราะจะทำให้กะทิแกงแตกมัน จะทานไม่อร่อย 3.นำไก่สดที่เสียบไม้มาย่างบนเตาถ่าน พลิกไปพลิกมาให้สุกประมาณระดับหนึ่ง เมื่อเห็นว่าไก่เริ่มเหลืองและแห้ง เราก็นำไก่ไปจุ่มหรือราดบนไก่เสร็จ ก็นำไปย่างต่อ พลิกไปพลิกมา กลิ้งไปกลิ้งมาบนเตาไฟ จนน้ำแกงสุกเข้าซึมในเนื้อไก่ ยกขึ้นใส่จาน เวลาทาน เราก็จะราดน้ำแกงกะทิไก่กอและ มาราดสดๆอีกครั้ง ไก่จะได้ฉ่ำๆ หอมแกงกะทิ เนื้อไก่ก็จะนุ่มทานง่ายขึ้นอีก

คุณ แวดาโอ๊ะ /อัสมา หะไร รายงานข่าว